Spargelzeit - es ist soweit!

Heimischer Spargel hält Einzug in deutsche Küchen: Woher der beste deutsche Spargel kommt, ist eine alte Streitfrage. Aus Schwetzingen in Nordbaden sagen die einen, aus Schrobenhausen behaupten die Südbayern. In Norddeutschland steht der Spargel aus Braunschweig, Hannover oder Uelzen hoch im Kurs, und in Thüringen schwört man auf Spargel aus dem Unstrut-Hainich-Kreis. In einem Punkt sind sich jedoch alle Genießer einig: Die Spargelzeit ist einer der kulinarischen Höhepunkte des Jahres.

Starten Sie in die Spargelsaison, mit frischen Stangen aus heimischem Anbau. Genießer und Fitnessfans wissen das Gemüse wegen seiner Vielfalt und seinen Inhaltsstoffen gleichermaßen zu schätzen.

Spargelernte

Je nach Region und Witterung beginnt die Erntesaison Anfang bis Ende April. Knapp zwei Monate haben Spargelliebhaber Zeit, die schmackhaften Stangen zu genießen. Pünktlich zum Johannistag am 24. Juni heißt es dann nach einer alten Bauernregel: Sind die Kirschen rot, ist der Spargel tot. Das ist allerdings nicht ganz richtig, vielmehr wird die Ernte so früh beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können. Im letzten Jahr wurden in Deutschland mehr als 65.000 Tonnen Spargel geerntet. Jeder Bundesbürger isst im Durchschnitt 1,27 Kilogramm des edlen Gemüses pro Jahr. Dabei greifen die Deutschen auch immer häufiger zu Spargel aus deutschen Landen.

Geschichtliches

Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Das königliche Gemüse wurde bereits vor mehr als 5000 Jahren den alt-ägyptischen Pharaonen als Delikatesse serviert. Wandmalereien und Fresken von Spargelmahlzeiten in den Königspyramiden legen Zeugnis davon ab. Die Herrscher des Altertums kannten allerdings nur den Wildspargel – grün und nicht viel dicker als ein Grashalm. Erstmals kultiviert wurde Spargel wohl von den Römern um 200 vor Christus. Von dem weißen Spargel, wie wir ihn heute kennen, waren die damaligen Züchtungen jedoch noch weit entfernt. Zwar waren es keine dünnen Hälmchen mehr, aber grasgrün war der Spargel immer noch. Überlieferungen aus dieser Zeit deuten darauf hin, dass der Spargel bei den wohlhabenden Römern ein geschätztes Gemüse war. In Deutschland wird der Spargel seit dem 16. Jahrhundert kultiviert. War der Spargelgenuss zunächst auch hierzulande nur den Reichen vorbehalten, so kann ihn sich heute jedermann gönnen.

Grün oder weiß

Seit Ende des 18. Jahrhunderts war die Methode, Spargel in Hügelbeeten ohne Lichteinwirkung zu ziehen, bekannt. Damit war der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, erfunden. Grünspargel wird nicht in Erddämmen gezogen, sondern wächst oberirdisch. Durch die Sonneneinstrahlung bildet er den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll und erhält so seine typische grüne Farbe.

Grünspargel schmeckt etwas herzhafter als sein weißer Verwandter. Durch das Chlorophyll enthält er mehr Vitamin C und Karotin. Er muss nicht geschält werden und zudem ist die Kochzeit deutlich kürzer. Grüner Spargel eignet sich für fast alle Gerichte, die für weißen Spargel gelten.

Idealer Fitmacher in einer Frühlingsdiät

Spargel bedeutet Genuss und Gesundheit. Nicht von ungefähr kommt der botanische Name „Asparagus officinalis“. Der Zusatz ist ein Hinweis auf seine Verwendung als Arznei- oder Heilmittel. Noch im vorigen Jahrhundert wurde Spargel im amtlichen Arzneibuch als Heilpflanze geführt und musste in Apotheken vorrätig sein. Auch in der modernen Ernährungswissenschaft gilt Spargel als besonders empfehlenswertes Gemüse. Spargel macht satt, ohne kalorisch zu Buche zu schlagen – der ideale Fitmacher in einer Frühlingsdiät.

Spargel besteht zu etwa 95 Prozent aus Wasser. Da er gleichzeitig wenig Eiweiß, Kohlenhydrate und kein Fett enthält, ist er sehr kalorienarm. Andererseits ist eine Spargelportion aufgrund des hohen Anteils an unverdaulichen Fasern sehr ballaststoffreich. Ballaststoffe vermehren die Stuhlmenge, regen die Verdauungstätigkeit an und unterstützen damit die bei Schlankheitskuren so wichtige Darmentgiftung. Damit ist Spargel auch für Diabetiker in jeder Beziehung ein geeigneter Genuss. Eine 500 g-Portion des Königsgemüses schlägt mit nur einer Broteinheit (BE) kaum zu Buche. Wie alle Gemüsearten enthält Spargel kein Cholesterin, kann also den oftmals mit Übergewicht einhergehenden erhöhten Blutcholesterinspiegel (LDL-Cholesterin) günstig beeinflussen. Allerdings sollten dann auf fett- bzw. cholesterinreiche Soßen und Beilagen verzichtet werden.

Gleichzeitig erweist sich Spargel als regelrechte „Vitaminspritze“, denn bei einer Reihe lebensnotwendiger Vitamine beträgt die Bedarfsdeckung zwischen 10 und 80 Prozent. Besonders hervorzuheben ist der Gehalt an B-Vitaminen, B1, B2 und Folsäure, die für Nervenfunktion, Leistungsfähigkeit, Zell- und Blutbildung sowie für eine gesunde Haut unentbehrlich sind. Auch der Vitamin C-Gehalt von Spargel ist beachtlich. Vitamin C kurbelt das Immunsystem an und erleichtert die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung und dessen Verwertung.

Spargel enthält nicht nur einiges an Vitaminen, sondern vor allem reichlich Kalium, aber wenig Natrium. Die Flüssigkeitsmenge und das günstige Kalium-Natrium-Verhältnis wirken stimulierend auf die Nierenfunktion, also harntreibend und damit entschlackend. Schließlich finden sich auch im Spargel sekundäre Pflanzenstoffe, die Saponine. Nachweislich können diese Substanzen Krebs- und Herz-Kreislauferkankungen vorbeugen. Zusammen mit Asparagin und Kalium sind Saponine im Spargel an seiner ausschwemmenden und entschlackenden Wirkung beteiligt.