Vitamine

Vitamine und Ernähung

Der Mensch ist auf eine vitaminreiche Nahrung angewiesen, da er nur sehr wenige Vitamine in geringen Mengen selbst produzieren kann. Vitamine sind darum ein kostbares Gut in Gemüse, Obst und anderen Lebensmitteln, welches sehr empfindlich gegenüber Umwelteinflüssen ist. Durch den Einfluss von Licht, Luft und Wärme werden Vitamine zerstört. Selbst bei längerer Lagerung gehen Vitamine verloren. Vitamin C ist bei der Ernte noch zu 100% im Gemüse enthalten. Doch schon am

vierten Tag sind, bei optimaler Lagerung, nur noch weniger als 50% davon unzerstört. Bei falscher Lagerung z.B. bei Zimmertemperatur (20°C) sind nach zwei Tagen nur 30% der ursprünglichen Vitaminkonzentration im Gemüse enthalten. Vitamin C ist sehr lichtempfindlich. Im Sonnenlicht sind nach drei Stunden nur noch ca. 35% des Vitamins enthalten. Lagert man Gemüse in Wasser, so sind im unzerkleinerten Zustand, nach 12 Stunden 10% Vitamin C ausgeschwemmt. Im zerkleinerten Zustand bereits über 50%. Vitamine werden nach ihren Eigenschaften in fett- und wasserlöslich unterteilt. Aufgrund ihrer Löslichkeit lassen sich viele ihrer biologischen Eigenschaften erklären. Fettlösliche Vitamine werden teilweise in sehr großen Mengen in Leber und im Fettgewebe eingelagert. Aus diesen Vitaminspeichern kann der Organismus auch während längeren Phasen der Unterversorgung noch mit den entsprechenden Vitaminen versorgt werden. Die hohe Speicherkapazität bei diesen Vitaminen kann durch eine entsprechende Überversorgung auch zu Hypervitaminosen (Vergiftungserscheinungen) führen.
Bei wasserlöslichen Vitaminen gibt es diese Speicherfunktion nicht. Vitamin B12 bildet allerdings eine Ausnahme. Eine über den Bedarf hinausgehende Versorgung wird mit dem Urin wieder ausgeschieden.